الزيتون نوع نبات شجري يتبع الفصيلةالزيتونية وهو من النباتات الزيتيةدائمة الخضرة. وقد اقسم الله تعالى به في قوله ((والتين والزيتون وطور سنين.. الايه)) شجرة الزيتون من الأشجار المعمرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد اقتصادية وبيئية. ثمرتها ذات فوائد كثيرة فهي غذاء كامل ويستخرج منها زيت الزيتون ذو فوائد صحية وغذائية، فهو لا يحتوي على الكولسترول المضر للقلب.
أصل الزيتون
يُعتَقَد، حسب دانييل زوهاري، بأن أصل الزيتون يعود إلى منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط وخاصة المنطقة الواقعة بين أضنة في تركيا وشمال غرب سورية التي تعد الموطن الأول لشجرة الزيتون وسلسلة الجبال الساحلية السورية وصولاً إلى منطقة جبال نابلس في فلسطين جنوبًا، بما يشمل كل المنطقة الجبلية الواقعة بين هاتين النقطتين. انتقل الزيتون من بلاد الشام إلى المغرب العربي ومنه إلى إسبانياوالبرتغال وجنوب فرنسا. ينتشر الزيتون اليوم في بلاد الشام وتونسواليونانواسبانياوايطاليا.
أقدم الدلائل على شجرة الزيتون إكتشفت في مملكة إبلا في سورية وتم الكشف عن الكثير من الرقم والمخطوطات عن الزيتون حيث بدأت زراعة شجرة الزيتون في المملكة وكان يقدم فيها زيت الزيتون كهديةٍ للملوك ولأبطال الرياضة. كانت شجرة الزيتون ذات مكانة رفيعة أيضًا عند اليونانين القدامى حيث ذكروها في قصائدهم وكتاباتهم.

حبات زيتون
الوصف النباتي
الشجرة دائمة الخضرة، معمرة، ولها قدرة على الصمود في ظروف بيئية قاسية (مثل الجفاف والأراضي المحجرة وقليلة العمق والخصوبةالمجموع الجذري سطحي غير متعمق خصوصًا في الزراعـات المروية (40-70 سم). الجذع في الأشجار الفتية أملس مستدير ومع تقدم العمر يفقد الإستدارة نتيجة نمو بعض الأجزاء على حساب أجزاء أخرى. يكون ارتفاع الشجرة عادة ما بين 3-6 م، مع أنه قد يصل إلى 10-12 مترًا في بعض الضروب (أصناف) والحالات.
يتكون رأس الشجرة من شبكةٍ قويةٍ من الأفرع والأغصان، والأوراق جلدية سميكة عمرها 2-3 سنوات تتساقط عادة في الربيع، تحمل الأزهار في نورات عنقودية مركبة تنشأ في آباط الأوراق للأغصان التي تكونت في موسم النمو السابق ،الأزهار قد تكون خنثى (كاملة) أو مذكرة (مختزلة المبيض)، حبوب اللقاح خفيفة تنتقل بالرياح أو بالحشرات (نحل العسل) والتلقيح ذاتي، إلا انه لوحظ أن معظم الأصناف بها درجة من العقم الذاتي، ومن هنا تظهر أهمية التلقيح الخلطي- لذلك يتم غرس أكثر من ضرب في البستان.


شجرة زيتون في مونتيتيغرو.
شجرة الزيتون قصيرة عادة، وارتفاعها لا يتجاوز ال 15 متراً، ذات جذع سميك (و يزداد سمكاً بزيادة عمر الشجرة) وملتوٍ ومليءٍ بالعروق والتعرجات.
الشجرة تفضل السفوح الصخرية القريبة من الساحل ومناخ البحر المتوسط، لكن يمكن زراعتها بعيدًا عن الشاطئ ويمكن للشجرة أن تتحمل الجفاف نظرًا لنظام جذرها المتعمق في الزراعات البعلية. لكن كلما كانت الظروف مناسبة أكثر كانت جودة الزيتون أعلى.
عمر شجرة الزيتون
شجرة الزيتون تعيش لفترات طويلة جداً ومعدل نموها بطيء. وهناك الكثير من اشجار الزيتون المعمرة في سوريا وفي شرق المتوسط، وتوجد أشجار في القدس يقدر عمرها ب 2000 سنة (أي من أيام المسيح). وهناك زيتونة أخرى في كرواتيا يقدر عمرها ب 1600 سنة. بينما يقدر عمر زيتونة أخرى في منطقة Santu Baltolu di Carana في إيطاليا ب 3000 عام.
أصناف الزيتون
هناك أصناف كثيرة من الزيتون تختلف في شكل الثمرة ولونها عند النضج، فمنها ما هو أخضر وأسود وبنفسجي غامق (قريب للأسود) والزيتون الرومي وغيرها من الأنواع الهجينة. كما يوجد منه ما يطلق عليه الزيتون السري وزيتون الـ K18 وهي أنواع من ضمن الكثير من أنواع الزيتون 0
وتقسم الأصناف طبقا للغرض من استخدامها إلى أصناف مائدة، أصناف لاستخراج الزيت، أصناف مزدوجة الغرض .
يجب أن يتوفر في أصناف المائدة الصفات الآتية:- الثمار متوسطة إلى كبيرة الحجم – سميكة اللب – جميلة المنظر- ملساء القشرة- مقدرتها على تحمل التداول مرتفعة- سهلة التصنيع ذات نواة صغيرة ملساء غير ملتصقة باللحم- طعمها جيد بعد التصنيع وتتحمل الحفظ ويفضل الأصناف التي بها نسبة مرتفعة من الزيت 12-15% حيث يكسب الزيت الثمار طعما جيدا ويزيد مدة الحفظ وأهم هذه الأصناف: العجيزى الشامى – المنزانيللو – الحامض – الكلاماتا – البيكوال. ويجب أن يتوفر في الأصناف المخصصة لاستخـراج الزيت محتواهـا العالـى منـه (أكبر من 15%) بالإضافة إلى المواصفـات الطبيعيـة والكيماوية الجيدة. ومـن أهـم الأصناف(الكروناكى –الكوراتينا – المراقى- الاربيكوين).
وبخصوص الأصناف المزدوجة الغرض يجب أن تجمع في مواصفاتها بين كلا الغرضين وأهمها: البيكوال – المنزانيللو – الوطيقن. وفى جميع الأغراض يجب أن تكون الأشجار حملها غزير والمعاومة معتدلة ولها مقدرة على تحمل الإصابة بالآفات والأمراض. وينتشر في مصر العديد من الأصناف المحلية والمستوردة 0

أهمها:
01 التفاحى :
من الأصناف المحلية المنتشر زراعتها بالفيوم. الثمرة كبيرة الحجم مستديرة تـزن من 8-16جم، النواة خشنة ملتصقة قليلا باللحم وتشكل 13% من وزن الثمرة، نسبة الزيت 5-7% تستخدم الثمار في التخليل الأخضر فقط . وتنضج مبكرا في أواخر أغسطس حتى نهاية سبتمبر. حساس للإصابة بحفار الساق ودودة أوراق الزيتون الخضراء، لا تتحمل الثمار الحفظ لمدة كبيرة. .2 العجيزى 02 الشامى :
من الأصناف المحلية المنتشرة في الفيوم والجيزة. الثمرة كبيرة الحجم تميل إلى الاستطالة تزن من 7-10جم، تستخدم الثمار للتخليل الأخضر فقط وتتحمل الحفظ لمدة كبيرة تنضج الثمار من سبتمبر إلى أكتوبر.
03 العجيزى العقصى :
صنف محلى منتشر بالفيوم مختلطا مع العجيزى الشامى ويشبهه إلى حد كبير إلا أن الثمرة أصغر حجما تزن من 6-8 جم عريضة القاعدة مدببة الرأس مع انحناء خفيف. تستخدم الثمار في التخليل الأخضر وتنضج من أكتوبر إلى ديسمبر.
04 الحامض :
صنف محلى منتشر بواحة سيوة والعريش- الثمرة متوسطة الحجم إلى كبيرة تميل إلى الاستطالة ومنتفخة من أسفل، تزن من 5-8 جم، النواة خشنة نـوعا وملتصقة قليلا باللحم وتشكـل 11% مـن وزن الثمرة، نسبة الزيت من 16-19% تستخدم الثمار في التخليل الأخضر والأسود وتنضج من سبتمبر حتى نوفمبر. .5 الوطيقن:
من أصناف واحة سيوة الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة تزن من 4-6جم. تستخدم للتخليل واستخراج الزيـت الذي تتـراوح نسبته مـن 18-20% وتنضج الثمار من سبتمبر حتى نوفمبر. لا ينصح بزراعة خارج واحة سيوة. .
06 المراقى:
من الأصناف المحلية الموجودة في منطقة مراقيا الواقعة بين واحة سيوة والحدود الليبية. يتفوق في محتواه من الزيت عن معظم الأصناف المنتشرة في مصر. الثمرة متوسطة الحجم تميل الاستطالة تزن من 3-6 جرام. جارى حاليا التقييم النهائى للبدء في التوسع في زراعته كصنف زيت رئيسى في مناطق الاستصلاح الجديدة حيث تصل نسبة الزيت إلى أكثر من 25%. يبدأ موسم جمع الثمار لاستخراج الزيت ابتدأ من شهر نوفمبر حتى ديسمبر.
7 منزانيللو:
من أهم الأصناف الأسبانية المنتشر زراعتها في معظم بلاد العالم، الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستدارة وتزن من 4-6 جم، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 11% من وزن الثمرة ونسبة الزيت من 16-20%، تستخدم الثمار في التخليل الأخضر والأسود، والثمار حساسة للإصابة بذبابة الزيتون.
8 مشن:
من الأصناف الأمريكية – الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة منتفخة من الوسط تزن من 3-6 جرام. النواة ملساء سائبة عن اللحم، نسبة الزيت من 15-20% وتستخدم الثمار للتخليل بنوعيه وتنضج من سبتمبر حتى نوفمبر ولا تتحمل النقل والتداول.
9 بيكوال:
من الأصناف الأسبانية – الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة تـزن مـن 3-7 جم النـواة ملتصقـة باللحـم وتشكـل 12% مـن وزن الثـمرة، نسبـة الزيـت من 15-22% تستخدم الثمار في التخليل بنوعيه وفى استخراج الزيت ويبدأ النضج من أكتوبر حتى يناير.والثمار حساسة للإصابة بذبابة الزيتون.
10 كلاماتا:
من الأصناف اليونانية ويعتبر من أجود الأصناف للتخليل الأسود، الثمرة متوسطة الحجم طويلة عريضة من القاعدة مدببة الرأس مع انحناء خفيف وتشبه الكلية، تزن من 3-7 جرام، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 10% من وزن الثمرة، نسبة الزيت من 15-20 % وتنضج الثمار من سبتمبر حتى أكتوبر. ويعتبر من ضمن الأصناف صعبة الإكثار بالعقلة ويتم إكثاره بالتطعيم. ثبت نجاح زراعته بمناطق الاستصلاح الجديدة.
11دولسى:
من الأصناف الفرنسية – الثمرة متوسطة الحجم طويلة تزن من 3-6 جرام النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمـرة، نسبـة الزيـت مـن 15-18% تستخدم للتخليل الأسود وتنضج من أكتوبر حتى نوفمبر.
12 كوراتينا:
من الأصناف الإيطالية التي ثبت نجاحها في مصر من حيث الإنتاج وجودة الزيت كما ونوعا. الثمـرة صغيرة الحجـم تميـل على الاستطالة تـزن من 3-4 جم